الكوميديا الريفية ـ ألأكلات الشعبية في الريف الفلسطيني ـ

تشكل ألأكلات الشعبية المعروفة ببلدنا بشكل خاص وبالريف الفلسطيني بشكل عام قائمة طويلة وغنية بأسماء ألأكلات منها للولائم الكبيرة ومنها ما يعد خاصة لأهل البيت وأهم ألأكلات التي تعد لأهل البيت والضيوف وخاصة بعد انتهاء موسم قطف الزيتون وخزن الزيت المبارك هي أكلة المسخن ، وهذه ألأكلة سريعة التحضير ومرغوبة في ريفنا الفلسطيني وهي لا تحتاج شيئا خاصا فكل لوازمها موجود في مخزن البيت ــ بيت المونه ــ في تتكون أساسا من لحم الدجاج والزيت والبصل وكل ذلك متوفر في أي بيت في الريف . فيتم عادة اختيار الديوك البلدية التي لم تبلغ العام من العمر بعد ( الفراخ ) ثم تنظف وتسلق ، ومن ثم يفرم كمية كثيرة من البصل وتوضع في حلة وتغمر بزيت الزيتون وتطبخ حتى تنضج وبعدهم يضيف إلى البصل أكباد الدجاج ثم يؤخذ الخبز رغيفا رغيفا وتغمر بالزيت المطبوخ مع البصل ثم تفرد ألأرغفة فوق بعضها على طبق من نحاس ( سدر ) ويوضع فوق كل رغيف كمية من البصل المطبوخ بالزيت ويرش عليها السماق وهو أساسي في هذه ألأكلة لأنه يكسبها حموضة تخفف من حدتها ، ثم يضاف اللوز والصنوبر المقلي فوق طبقة البصل ويضاف لحم الدجاج المقطع كل طير أربع قطع فوق الكل ، ثم يدخل الطبق إلى الفرن لتحيرها ، وبعد ذلك تصبح جاهزة للتقديم ، وتطبخ شوربة خاصة بذلك من مرق الدجاج والفريكة وتأكل مع المسخن ، وكذلك يأكل اللبن الرائب معها .
ومن ألأكلات الشائعة في الولائم والأعراس ( المنسف ) وهي أساسها من لحم الضأن واللبن والأرز وخبز الشراك ، حيث يؤخذ اللبن الرائب ويصفى ثم يخفق ويضاف أليه مرق اللحم المسلوق ثم يطبخ الجميع اللبن واللحم معا ، ويسلق الرز لوحده ، ثم تؤخذ أطباق يفرد عليها خبز الشراك كاملا كما هو ويوضع ألأرز فوقه ويشرب باللبن أيضا ، وفوق ألأرز يضاف البقدونس المفروم واللوز والصنوبر المقلي واللحم المفروم ويشرب الجميع بالسمن البلدي ويوضع لحم الضأن المطبوخ على رأس المسف وتستعمل ألأيادي اليمين بالأكل ويقوم صاحب الدعوة بالتخديم على الضيوف بزيادة اللبن أمام كل واحد منهم حسب الحاجة وقديما كان يوضع المنسف جميعه في إناء من الخشب يسمى ( الباطية ) لها أربعة مماسك يحملها رجلان أو أربعة وتوضع أمام الضيوف ويوضع رأس الذبيحة في أعلى المنسف حيث يقوم كبير الضيوف ( ألشيخ ) بتناول قطعة من لحم الرأس ببدء ألأكل ، ويستعاض عن اللبن الرائب والذي ربما لا يكون متوفرا على مدار العام بالجميد ( الكشك ) حيث يجفف اللبن الرائب ويعمل على شكل كرات وعند استعماله ينقع الكشك بماء فاتر ثم يفرك بالأيدي ( يمرس ) فيتحول إلى سائل لبني يستعمل في إعداد المناسف بدل اللبن الرائب الطازج .
وخبز الشراك هو خبز مصنوع من طحين القمح والخميرة ويخبز على الصاج وهو صفيحة من الحديد معمول على شكل قبة صغيرة مسطحة وتوضع مقلوبة على ثلاثة حجار تشكل الموقد ويشعل الحطب تحتها حتى يسخن الحديد ومن ثم يفرد العجين بعد رقه بشكل رقيق جدا على وجه الصاج العلوي فينضج الخبز بسرعة ولكن يجب أن يقلب الرغيف حتى تمام النضج ، وكلما كان خبز الصاج رقيقا كلما كان مرغوبا أكثر ، وتتفنن نساء الريف بعمل الخبز بهذه الطريقة ، وبعض المبتدآت يقمن بفرد الرغيف قبل خبزه على مخدة دائرية بعد رقه ثم تقوم بقلب المخدة ولصق الرغيف على الصاج . والخبز الذي يخبز في الطابون هو الغذاء الرئيسي للريف الفلسطيني وهي طريقة قديمة في إعداد الخبز وهذا الخبز جيد النوع حتى يقال في الريف أنه يؤكل دون أدام وخاصة أذا كان مخبوزا بشكل كامل حتى تخرج معظم الرطوبة من الرغيف فيتحول إلى خبز يابس وناشف وهش ولكنه لذيذ الطعم جدا وخاصة أذا غمس بزيت الزيتون وهو ساخن ويسمى بالخبز المقحمش وهو خبز خفيف على المعدة وسهل الهضم وصحي ومقاوم لسموم المعدة وخاصة أذا كان من القمح صرفا . ويعمل الطابون عادة على شكل نصف كرة مقطوع من ألأعلى من أخل عمل فتحة لها بقطر حوالي نصف متر وله قاع ويعمل عادة من تراب خاص مخلوط بالتبن الناعم (ألموص ) ، تفرد عجينة الطين بقطر حالي المتر على ألأرض وبسمك محدد ثم تشكل لها جوانب دائرية كل يوم جزء ، ويترك حتى يجف ثم يعمل جزء آخر وهكذا حتى نحصل في النهاية على شكل قبة ثم يعمل لها فتحة ويعمل للفتحة محيط مبسط من أجل وضع الغطاء عليه ، ثم يترك ليجف بالشمس ويسمى بعد تمامه ووضعه في مكانه في أرضية بناء الطابون ( القحف ) ، ثم يعمل له غطاء من الصاج دائري الشكل قي منتصفه عمود من الحديد كممسك من أجل رفع الغطاء وإرجاعه . وعند تحضير الطابون لأول مرة يوضع داخل سقيفة بعيدة عن الدار ما أمكن وضمن الحوش حتى لا يؤذي دخان الطابون سكان الدار . تعمل في وسط السقيفة حفرة بعمق حوالي نصف المتر دائرية الشكل ثم يوقد الحطب والزبل المأخوذ من روث البهائم الجاف والقش وورق الزيتون الجاف ويحرق حتى يتحول إلى جمر ثم يؤخذ الطابون ويوضع على الجمر وتضاف كمية من الزبل والقش وغطى به جسم الطابون وتشعل النار بالجميع ويترك حتى يحترق الزبل ويتحول معظمه إلى حمر والباقي إلى رماد وعند استعماله يزاح الرماد الذي على الغطاء بقطعة خشبية بطول حوالي 60 سم وعرض 15 سم وتسمى المقحار والعملية تسمى التقحير ومع الزمن تحترق جوانب المقحار وتسود فتشبه به البنت السمراء الرفيعة والنحيلة فيقال فلانة مثل المقحار ن ثم تؤخذ حجارة صغيرة مبسطة ورقيقة ومتشابهة في الشكل والحجم والسمك وتوضع داخل بيت الخبيز ثم يضاف مزيدا من الزبل على محيط الطابون بعد أن يزال قسم من الرماد القديم ويرد باقي الرماد على الطابون والغطاء ويترك طول الليل حتى يحترق جميع الزبل وتشتد حرارة بيت الخبيز وتتوحد الحرارة داخله وعلى محيطه فيقال أن الطابون ( متساقط ) فيكون جاهزا لعمل الخبز موحدا وبنفس النضج وبنفس السرعة طول فترة الخبيز ولا تقل حرارته بالاستعمال. ويتسع الطابون عادة لأربعة أرغفة تدلى فيه وتخبز مع بعضها وتسمى ( طرحة ) تتقول الخبازة أنها خبزت خمس طرحات أي عشرين رغيفا ويمكن بعد الخبيز أن يطبخ داخل بيت النار جميع أنواع الصواني وكذلك شواء الذرة الصفراء والفول ألأخطر ويأكل نواه مع الملح ويسمى (د يوك ) ويشوى الحمص ألأخضر كذلك ويوكل حبه وتسمى ( أجراس ) .
يؤخذ الطحين من القمح والذي يكون قد أعد سلفا حيث يغربل القمح وينقى من الحصى والتراب والشوائب وتتم غربلته بواسطة غرابيل دائرية الشكل بقطر حوالي 60 سم بها فتحات صغيرة مربعة الشكل والتي تعمل من سيور جلدية تؤخذ من أمعاء الخراف أو سيور نم الجلد الرقيق بعد أن تجفف وتعالج وتشكل بشكل متقاطع وتثبت داخل خشب الغربال ، وناتج الغربلة من قمح ضعيف وزوان وبذور نباتات أخرى تصبح علفا للطيور الداجنة أو تقدم مع تبن الدواب .
يطحن القمح بعد غربلته وتنقيته بواسطة مطاحن ميكانيكية توجد في معظم القرى وكان القمح يطحن سابقا بمطاحن تدار بواسطة الماء يبنى لها أبنية خاصة لا يزال بعضها قائما في الريف على مجاري الوديان ، وبعد الطحن ينخل العجين ويعجن عادة في الليل ويبقى حتى فجر اليوم التالي ويكون قد اختمر تماما ويعرف ذالك من انتفاخ العجين وتضاعف حجمه وعند قطعه يكون فيه فراغات هوائية وله رائحة مميزة وإذا زادت خمرته عن حد معين تتغير رائحته وتزيد حموضة خبزه فيقال أن العجين ( مبشبش ) ولا يكون طعم خبزه جيدا وعند الخبز يقطع العجين باليد إلى قطع كروية بحجم ملأ راحة اليدين وترق القطعة على صينية عليها بعض الطحين الجاف لتسهيل عملية الرق وعدم ألالتصاق ثم تحمل القطعة وتلاح حتى يتشكل الرغيف ، ويوضع في الطابون عادة أربعة أرغفة وخلال دقائق يستخرج الخبز وقد نضج تماما ويكون ملتصق به بعض الرضف تزال وتعاد للطابون نعد إنهاء الخبيز ، ويحمل الطحين الجاف والذي يستعمل لرق الخبز في وعاء دائري مصنوع من قش القمح ويسمى ( الترويج ) ويتسع لحوالي كيلو غرام من الطحين ، ويستعمل الترويج كذلك كمعيار لتحديد كمية الطحين اللازم للعجن ، وفي العادة ينخل القمح قبل العجن بواسطة منخل بيتي خاص دائري الشكل بقطر حوالي 30 سم مصنوع من الخشب وأسلاك حديدية رفيعة وهو على نوعين الفاروط والضابوط ، فالفاروط واسع الفتحات يسمح لمعظم النخالة أن تخرج مع الطحين بعد نخله أما الضابوط فلأنه ضيق الفتحات ينزل منه الطحين ناعما دون النخالة والنوع ألأول أفضل للجسم ولكن الخبز يكون خشنا لاحتوائه على النخالة ، وبعد انتهاء عملية الخبيز يزبل الطابون مرة أخرى ويرد الرماد والجمر على محيط الطابون والغطاء حتى لا ينطفئ الطابون ويبقى مشتعلا من أجل دورة أخرى للخبز في يوم آخر . وقد تشترك عدة جارات في طابون واحد فيكون الطابون مركزا للتعارف على الفتيات التي هن في سن الزواج وأيهن اشطر والبق من ألأخرى وكذلك تجتمع الجارات في أيام الشتاء داخل سقيفة الطابون ويدلسن على حجارة ملساء ويتبادلن ألأحاديث ويمضين وقت الفراغ في أيام الشتاء حيث لا عمل في ألأرض ولا في البيدر . وكان بعض الناس بسبب العوز يطحنون الشعير وينخلونه عدة مرات بمنخل ضابوط لإزالة السفير والقش من الطحين ثم يعجن ويعمل منه ما يعرف بخبز(الكراديش ) مفردها كردوش ويعمل لخبز الكراديش قطعة خشب يرق عليها العجين تشبه مضرب تنس الطاولة لأن الخبازة لا تستطيع أن تتعامل معه مثل عجين القمح لأنه لا عرق له أي غير متماسك عند رقه وفرده ثم يحمل الرغيف على قطعة الخشب ويسحل في الطابون ويحتاج إلى فترة أطول داخل بيت النار لأنه أكثر سمكا من خبز القمح ولكنه لا ينتفخ وعلى العموم فإن طعمه لذيذ وهو ساخن . وكذلك ألأمر مع دقيق الذرة البيضاء ولكن عجين الذرة لا يرق وإنما يقطع ويوضع في الطابون فيأخذ الرغيف شكل نصف الكرة وهو لذيذ الطعم وهو ساخن . وبعض الناس ينقعون جريش القمح ويتركونه في الماء مدة معينة ثم يفركونه ويعصرونه ويتركون السائل ليجف فيأخذون منه النشاء ثم يفرم البصل ويخلط بباقي الجريش ويخبز على شكل أقراص تسمى ( الدشايش ) وهو لذيذ الطعم ويؤكل دون أدام . وإن تصادف أن حضر عدة أشخاص فجأة ليساعدوا في حصاد أو قطف زيتون ويحتاجون لطعام سريع ، فإن ربة البيت تقوم بعجن دقيق القمح دون خميرة ( خبز عويص ) وتخبز عدة أرغفة وبشكل مستعجل ثم تفتت ألأرغفة إلى قطع صغيرة وتصب فوقها زيت الزيتون حتى تتشربه ثم يضاف السكر ويفرك الجميع جيدا وتقدم كغذاء وحلوى وتسمى هذه الأكلة ( المفروكة ) وقد كان الناس يقبلون عليها لاحتوائها على معظم عناصر الغذاء من سكريات ودهون وبروتين الخبز وتعطي طاقة تعين على تعب العمل . ومن ألأكلات التي كانت مرعوبة في موسم الحصاد وقطف الزيتون هي أن يخلط دقيق القمح بالزيت حتى يتحول إلى عجينة رخوة ثم تؤكل مع التين المجفف (القطين ) واسمها ( القطين بالبسيسة ) وقد تعمل البسيسة شديدة غير رخوة وتخبز منها أقراص محلاة ة يرش حب السمسم على وجهي القرص وتخبز وتكون هشة وتؤكل مع الشاي وتسمى ( القراقيش ) أو يدهن وجهها بالزبد وتؤكل وهي طيبة الطعم . وكذلك تدهن بواقي الخبز بالزيت ويرش عليها الزعتر وتشوى بالطابون وتؤكل ساخنة مع الشاي ( مناقيش ) . وكذلك يعمل في الطابون الكثير من ألأكلات مثل أقراص السبانخ وذلك بفرم أوراق السبانخ وغسلها وعصرها ثم يفرم البصل ويقلى ويضاف إلى السبانخ المفروم مع زيت القلي ويعجن طحين القمح ويرق العجين ويفرد عليه السبانخ وتثنى اطراف العجين فوق السبانخ على شكل مثلث أو مربع وتخبز وكذلك أقراص الحميض وهو نبات بري معروف تستعمل أوراقه مثل السبانخ وهو ألذ من السبانخ ، وكذلك النعنع البري ( نعنع الواد ) تؤخذ النموات الصغيرة منه وتعامل مثل السبانخ ، وكان الناس يستعملون نبات ( العوينة ) وهي طرية ولكن ألأن لا يهتمون بها ونسوها وإذا تصادف أن جلس طفل باب الطابون وإحداهن تخبز الخبز فإنها تشكل له من العجين ما يشبه الكأس ثم تفقس بيضة فيه وتخبزه في الطابون وتعطيه للطفل فيأكله برغبة . ومن ألأقاص المرغوبة في الريف أقراص الزعتر حيث تفرط أغصان الزعتر وهو طري ( لباليب ) ويؤخذ منها الورق ويغسل ويقلى له البصل ويعمل أقراص تخبز في الطابون , ويعمل كذلك الزعتر ألأخضر على شكل فطائر فيعجن ورق الزعتر مع العجين ويرق ويخبز ويدهن بزيت الزيتون وهو ساخن وكذلك أقراص الحلبة ، حيث تنقع حبوب الحلبة الجافة بالماء ويغير الماء عنها لإزالة الطعم المر منها وتصبح طرية ثم تفرد على العجين وتطبق وتخبز وتدهن وهي ساخنة بزيت الزيتون وتعمل كذلك على شكل فطائر بعجن الحبوب مع العجين وترق وتخبز وتدهن بالزيت وتؤكل وهي لذيذة ومرغوبة ومن النساء من ترق العجين جيدا ثم يطبق على بعضه بطبقات رقيقة على عدة طبقات ويخبز ثم يدهن بالزيت أو السمن البلدي أو الزبدة ويرش عليه السكر ويؤكل كحلوى . وكذلك أقراص الفطر ( الفقع ) حيث يجمع الفطر البري ويغسل ويقطع ويقلى قليلا مع البصل ويعمل منه أقراص ، ومن الفطر ما هو سام ومعروف كالفطر الذي يكون قرب ساق الزيتون والتين وله لون مميز وحجمه كبير . ومتعارف عليه أن النسوة هن من يقوم بالإشراف على الطابون وعملية العجن والخبز ولا يتدخل الرجال بذلك وإلا صار عارا عليهم .
من الأكلات الشائعة في الريف أكلة ( المفتول ) ويحضر المفتول بأن يؤخذ البرغل الناعم ويوضع في طبق عالي الحواف ويرش بالماء المملح رشا خفيفا ثم يضاف إليه طحين القمح بكميات قليلة وعلى دفعات ويحرك برؤوس الأصابع وبشكل دائري حتى يلتصق الطحين بالبرغل على شكل حبيبات صغيرة كروية الشكل ، وكلما كانت حبيبات المفتول أصغر كانت مرغوبة أكثر ومن ثم تحضر يخنه من البصل وحب الحمص وزهرة القرنبيط وقد يضاف إليها بعض الخضروات ألأخرى ولكن في ألأساس كانت تعمل من البصل وحب الحمص وشوربة اللحم أو الدجاج وكان يتم اختيار الدجاج الكبير في العمر والدجاج الذي خف بيضه والدجاجة التي تنقر بيضها وتشربه وكذلك الديوك الزائدة عن الحاجة والتي تربى وتسمن لهذا الغرض فيتم وضع لحم الدجاج في حلة وتقلى قليلا بالزيت ثم يضاف الماء والخضار والبصل والحمص المنقوع في الماء من المساء والزيت والبهارات ويطبخ الجميع على نار الحطب ( الموقدة ) وعند قرب نضج اللحم يؤخذ المفتول ويوضع في وعاء فخاري له ثقوب صغيرة من الجهة السفلية ويسمى ( القصرية ) وتوضع القصرية على أعلى الحلة التي بها اليخنة وتثبت جيدا بواسطة العجين ولا يسمح للبخار ( الهبال ) ان يخرج إلا من ثقوب القصرية والذي يعمل على نضج المفتول ويعرف ذلك من تغير لونه وطعمه فيؤخذ ويفرد ويقلب ويسقى بالماء المالح ثم يعاد إلى القصرية ويطبخ مرة أخرى من أجل تمام نضجه ثم يؤخذ ويقلب ويضاف إليه زيت الزيتون البكر أو زيت البدادية المأخوذ من الزيتون بعد حرقه . والمفتول الجيد يكون غير ملتصق ببعضه أي كل حبة لوحدها ،ومن ثم يوزع في صحون التقديم بعد إضافة اليخنة وقطع اللحم إليه
وزيت البدادية معروف ومرغوب به في الريف ويحضر بأن نأخذ حب الزيتون الناضج وعادة يكون لونه اخضر مائلا للاصفرار ويوضع على قش أو نتش (بلان ) ويحرق حرقا خفيفا ثم يؤخذ الحب ويدق ويعصر منه زيتا اخضر اللون له طعم الزيت المدخن ويؤكل مع الخبز الساخن المقحمش أو يقلى به البيض أو يضاف إلى المتبلات فيعطيها طهما دخانيا مرغوب فيه . وكذلك هناك نوع آخر من الزيت يحضر بيتيا يسمى ( زيت الطفاح ) ويحضر بأن يؤخذ حب الزيتون الناضج ويوضع في جرن حجري ويدق الحب حتى يصبح كالعجينة توضع في قطعة قماش مسامية وتعصر ومن ثم يوضع الناتج في ماء فاتر فيطفو الزيت على وجه الماء فيؤخذ وهو من الزيت البكر المرغوب به ، وقد كانت النسوة يقمن بهذا لتعويض نقص الزيت في آخر الموسم من عام سابق وقبل قطاف الموسم الحالي وحتى لا تضطر للاستقراض من جاراتها وذالك غير مستحب عند أصحاب الزيتون . وأشهر أنواع شجر الزيتون المعروفة في فلسطين هو الزيتون النبال وحبه متوسط الحجم ولكن نسبة الزيت في الحب عالية جدا وزيت هذا النوع يكون أصفر مائلا إلى الخضرة وهذا النوع يمكن كبسه وتخليله على عدة أشكال أهمها الرصيع وهي أن تؤخذ كل حبة زيتون وتدق بحجر حتى تنفتق ومن ثم يوضع في جرار فخارية ويضاف إليها الملح والماء والليمون والفلفل ألأخضر لإكسابها طعما جيدا وتخزن لاستعمالها على مدار السنة وكذلك الزيتون المشطب وهي أن تختار ربة البيت حبات زيتون كبيرة وتشطب بسكين من عدة جهات وتوضع في أوان زجاجية ويضاف لها الماء والملح والليمون والفلفل ألأخضر وتخزن . ويعمل حب الزيتون ألأسود النبال بطريقة أخرى تسمى ( المكلس ) ويحضر علي طريقتين يؤخذ حب الزيتون ألأسود الناضج ويتم وخز كل حبة بشوكة طعام أو بعود يابس ثم يوضع الحب في ماء مغلي ويترك حتى يبرد الماء ويأخذ ويرش بكمية كبيرة من الملح ويترك حتى يخرج منه السائل المر ويخزن . وبعد نضجه ويصبح طريا يغسل عنه الملح وما علق به من مواد ثم يملح مرة أخرى وبشكل مقبول ويؤكل ، أو يضاف إليه الزيت والليمون والفلفل ألأخضر الدوق ويخزن في أوان زجاجية لحين ألاستعمال . أما الطريقة الثانية فيوضع حب الزيتون ألأسود في كيس خيش أو سلة بوص يحكم إغلاقها وتدفن في الجفت ــ وهو دريس الزيتون بعد عصره ــ ويترك مدة معينة ، ثم يؤخذ الحب ويغسل ويملح ويكون قد نضج وأصبح طريا ويكبس في جرار فخارية أو أوان زجاجية دون ماء لحين ألاستعمال والجفت له عدة استعمالات منها أن يضاف إلى زبل الطابون فيعطي جمرات صغيرة بطيئة ألاحتراق تبقى مشتعلة مدة طويلة فتحافظ على حرارة بيت النار . وكذلك يضاف لإلى كانون النار في الشتاء فيبقى الجمر مشتعلا حتى نهاية السهرة أو يضاف لإلى الجفت التبن الناعم والقش ونشارة الخشب ويعجن مع الزيبار ــ وهو الماء ألأسود الناتج من عملية عصر الزيتون ــ ويحتوي عادة على نسبة قليلة من الزيت ثم يشكل المعجون على شكل أكواز ويجفف في الشمس ويستعمل لإشعال الموقد على مدار السنة وينتج عنه لهب شديد الحرارة وبعد أن يصبح جمرا بعد ألانتهاء من استعماله في الموقد ينقل للكانون للتدفئة في أيام الشتاء . ومن أنواع الزيتون ألأخرى الزيتون الشامي ويمتاز بطول حبته وكبرها ولكن هذا النوع لا يصلح لإنتاج الزيت ويستعمل فقط في عمل الزيتون الكبيس وعلى نوعيه ألأخضر و ألأسود وتقوم ربات البيوت باستخراج النواة من الحب بواسطة مقحاف الكوسا أو بواسطة أداة خاصة وتحشى حبة الزيتون بالفلفل الحار والجزر والثوم واللوز بعد أن تفرم جيدا ثم يخزن في أوان زجاجية لحين ألاستعمال وهو لذيذ ومرغوب فيه ويعرض في المطبخ بمكان ظاهر من أجل الزينة . ومن ألأنواع الحديثة المهجنة الزيتون ألإيطالي وهذا النوع يمتاز بكبر حبته وشكلها القريب من الكروي وهو غزير ألإنتاج ولكن كمية الزيت فيه تعادل نصف ما بالزيتون النبال وككن يعوض ذلك بغزارة إنتاجه من الحب كل عام إذا خدمت أشجاره بشكل صحيح ويصلح لعصره من أجل إنتاج الزيت ، ولكن لون زيته أصفر مائلا للبياض ، وزيته قليل الحموضة ، ويصلح لعمل المكابيس على أنواعها . ومن ألأنواع ألأخرى الزيتون الذكر وهو أصل من أصول شجر الزيتون ويعامل كالزيتون ألإيطالي ولكن حبه يميل إلى الطول . وهناك نوع آخر هو الزيتون الدمي وحبه صغير وينتج سائلا بنفسجيا مائلا للاحمرار وهذا النوع لا يصلح لشيء ولا يتم جمعه ، وإنما يستفاد منه لأخذ الفسائل ( القرامي ) لزراعة أشجار جديدة وتطعيمها .
ويزرع الزيتون عادة إما بذورا في مشاتل خاصة تطعم فيها الأشتال وتباع أو تؤخذ فسائل من زيتون قديم لها قرامي وهي القطعة من الساق مع الجذر وتزرع وتطعم ولكن هذه الطريقة تحتاج لأكثر من عشر سنوات حتى يثمر الشجر .
وشجرة الزيتون عموما شجرة مباركة كل إنتاجها مفيد فالورق الجاف يجمع وقودا للطابون والخشب للتدفئة وكذلك لنحته وعمل التماثيل والحب للزيت والكبيس والجفت للحرق للطبخ والتدفئة والزيبار يخلط بالماء ويرش على ألأرض لزيادة المعادن وقيل أنه كسماد كيماوي .
من المكابيس ألأخرى أيضا مخلل الخيار والفقوس البندورة الخضراء والجزر واللفت وورق الملفوف وزهرة القرنبيط والفلفل الحلو والحار وجميعها تخلل بالماء والملح وبعضها يسلق قبل تخليله من أجل سرعة نضجه أو إخراج الرائحة منه مثل اللفت والقرنبيط . ويخلل الفلفل على طريقتين أحدهما أن تؤخذ قرون الفلفل السليمة وتغسل ويفتح شق على طولها بالسكين ويوضع الملح داخلها ثم يوضع في أوان زجاجية ( مطربانات ) ويضاف لها الماء ويسمى الفلفل المكبوس أما الطريقة الثانية هت أن نأخذ حبان الفلفل الكبيرة سواء كانت حارة أو حلوة وتقحف بأن يكور من ناحية العنق ويستخرج البذور منها وتخض بالماء المالح ثم تحضر حشوه من البندورة المفرومة الخضراء والثوم والبقدونس والجور أو اللوز المقطع وتحشى به حبات الفلفل وتصف في أوعية زجاجية وتغطى بزيت الزيتون البكر مما يساعد على حفظها لمدة طويلة وتوضع في المطبخ في مكان ظاهر من أجل الزينة . وكذلك مخلل اللفت حيث يقطع اللفت إلى أنصاف دوائر أو دوائر ثم يسلق قليلا ويضاف إليه الماء والملح ويصبغ بصبغات خاصة وردية اللون أو بمحلول الشمندر وتوضع في المطبخ للزينة وأكلها بعد تخليلها .
ومن ألأكلات الدارجة في الريف ( الفريكة ) وتعمل أساسا من حرق سنابل القمح بعد إفراكها أي قبل بدء تصلب القمح وجفافه وهي خضراء حرقا خفيفا على قش ناشف أو نتش ثم تجمع السنابل وتفرك بالأيدي من أجل استخراج حبات القمح ويمكن أن تؤكل كما هي دون طبخ قبل تجفيفها وتكون لينة ولذيذة أو أن تجفف وتجرش على جاروشة حجرية في البيت ( رحى ) وتنخل حتى يخرج الناعم منها وقد يضاف على نخالتها السكر وتؤكل وهي جافة ويؤخذ الباقي وهو على شكل كسرات صغيرة ويخلط بقليل من الملح حتى لا يهاجمه السوس وتخزن جافة في أماكن جافة لحين ألاستعمال وعند طبخها تغسل بماء فاتر لتلين وتطبخ مع اللحم الدسم ضلع الخروف على شكل عصيدة تؤكل غموسا أو بالملاعق مع الخبز أو تطبخ على شكل ثرائد مع اللحم ويفت الخبز وتسكب عليه وتؤكل . أو أن توكل على شكل شوربا مع المسخن وكذلك تطبخ مع صغير الحمام ( الزغاليل ) أو أن يحشى الحمام بها وتطبخ (الزغاليل بالفريك ) ومن المواد الغذائية التي تدخل في كثير من أكلات الريف ولا يكاد يخلو بيت منها ( البرغل ) ويحضر بأن يسلق القمح حتى يتفتق ثم ينشر مفرودا على سطوح المنازل في الشمس ويتم تقليبه حتى يجف ومن ثم يجمع ويجرش على الرحى وينخل ويخلط بالملح ويخزن لحين استعماله . ومن أشهر الأكلات التي أساسها البرغل هو المجدرة والمفتول والكبة الشامية ( كبة البرغل ) وتعمل بأن ينقع البرغل بماء فاتر ويترك حتى يصبح طريا بعدها يعجن ثم يطحن على طاحونة اللحم ويطحن معه مثل وزنه من اللحم ألأحمر مع البهارات وتترك العجينة حتى يتم تحضير الحشوة والتي تتألف من فريم اللحم الدسم والبصل المقلي واللوز المقلي والسماق والبهارات . ثم تؤخذ قطعة من العجينة على شكل كرة توضع في راحة اليد الشمال ثم تفتح فيها فتحة بأصابع اليد اليمنى وتدار العجينة حتى تصبح كالقمع وتحشى بالحشوة ثم يعاد إغلاقها ولف رأسيها على شكل مخروطي وتقلى بالزيت وتصبح جاهزة للأكل ويمكن سلقها بالماء السحن ثم قليها ويمكن أن تعمل الكبة على شكل صينية بأن يفرد قسم من العجينة بطبق معدني عالي الحواف ( دبسيه ) ثم تفرد الحشوة فوقها وتغطى بطبقة ثانية من العجين وتشوى بالفرن حتى تنضج وتقطع إلى قطع مربعة وتؤكل . ومن الأكلات الدارجة والتي تعمل من البغل أيضا المجدرة وتحضر بأن تنقع كمية من العدس الحب حتى تلين ، ثم تنقع كمية من البرغل بماء فاتر ثم يسلق العدس ويضاف البرغل ويترك حتى ينضج ويقفر بزيت الزيتون ثم يسكب ويفرم كمية مناسبة من البصل تقلى بالزيت حتى تتحمر يخلط نصفه مع المجدرة ويفرد الباقي على وجه المجدرة مع اللبن الرائب أو سلطة البندورة بالخيار ويؤكل معها الليمون والمخللات ومنهم من يعد لها قلاية من البندورة واللحم المفروم والبصل وتؤكل مع المجدرة وقد كانت هذه ألأكلة دارجة أيام قلة الرز وعند طبخ الرز كانت تضاف إليه لزيادة الكمية ولتجميله وخاصة الرز المسلوق المفلفل تضاف الشعيرية المصنوعة محليا في البيوت ، وتحضر الشعيرية من عجين القمح الشديد ويضاف للعجين ماء العصفر أو الكركم جافا لتحسين طعمه وإكسابه اللون ألأصفر ثم يبرم العجين بين راحتي اليدين على شكل أسطوانات رفيعة ويمسك رأس ألأسطوانة باليد الشمال ويضغط عليها بالإبهام والسبابة من أصابع اليد اليمنى ثم تفرك وتبرم على شكل حبات الشعير فتسقط الحبات على طبق مغطى بقطعة من القماش ألأبيض كل حبة على حدة ثم تؤخذ هذه الحبات وتجفف بالشمس وتخزن لحين ألاستعمال . ومجدرة البرغل لا تطبخ هذه ألأيام إلا على شكل شهوة تعدها النساء في فصل الربيع وتوكل في الشمس مع شرائح الليمون البندورة ، ويستعاض عن البرغل اليوم بالرز . ومن ألأكلات التي تعمل بالبرغل ولها شعبية خاصة لدى النساء في أيام الربيع المشمسة هي ( البطابيط ) وهي أن يحشى ورق القرنبيط الطري والذي يكون حول الزهرة حيث يسلق ويلف ويحشى بالبرغل ويضاف إليه صلصة البندورة وعدد كبير من أسنان الثوم وتطبخ وتؤكل . وكذلك أكلة العدس بالبرغل ( العصيدة ) . وأما الأكلة الدارجة في أيام الربيع المشمسة خاصة وعلى مدار العام هي أكلة ( التبولة ) وأساسها البرغل وتحضر بنفع كمية من البرغل بالماء حتى يلين ثم تفرم كمية من سلطة الخضار المشكلة كالبندورة والخيار والخس والملفوف والفلفل بأنواعه والبقدونس وشرائح الليمون والبصل ألأخضر ويضاف إليها كمية من زيت الزيتون البكر وتقلب جيدا ونؤكل إما لوحدها أو مع ورق الخس أو مع ورق العنب الطري . وقد يسلق خليط من القمح والعدس والفول والحمص وتحلى بالسكر أو العسل ويرسل منها بصحون كهدايا للجيران. وكذلك عند ظهور أول أسنان المولود كاحتفال به وتسمى ( السليقة ) ومن الأكلات التي كانت معروفة ولم يعد أحد يهتم بها رغم فائدتها للحسم أكلة تسمى ( العيدة) وهو أن يسلق القمح حتى يتفتق ثم يضاف إليه الحليب المحلى بالسكر ويقلب جيدا ويترك على نار هادئة حتى يذوب القمح بالحليب ويجمد كالمهلبية ويسكب ويزين باللوز والجوز والقرفة ويهدى منه للجيران وتعد المهلبية من الحليب والنشا والسكر بأن يسخن الحليب مع السكر حتى الغليان ثم يضاف ملعقة من النشا المذاب بالماء مع استمرار التحريك حتى يجمد ثم يسكب في صحون تزين بالمكسرات آو الدبس أو سكر كراميل وتؤكل . والدبس الحلو نوعان دبس العنب وهو الشائع في بلادنا ودبس التمر وقد كان يحضر من الخليج والعراق ، والبس مرغوب به في الشتاء ويدهن به الخبز ويؤكل أو تدهن طبقة من طحينة السمسم او القزحة السوداء على الخبز أولا ثم طبقة من الدبس فوقها وتؤكل ، او أن تخلط الطحينة والدبس معا وتؤكل كغموس على الفطور أو أن يحرك المزيج حتى يجمد ويؤكل كحلوى في الشتاء بعد العشاء . وتعمل الطحينة من عصر السمسم بمعاصر تشبه معاصر الزيتون وكذلك تطحن القزحة (حبة البركة السوداء ) مثل السمسم ويكون لها قوام طحينة السمسم ولكن سوداء اللون وتباع وتؤكل مع العسل على الفطور خاصة وهي مغذية ولها فوائد طبية ويؤخذ من القزحة زيت طبي يستعمل في وصفات الطب الشعبي . وعند الولادة تحمص حبوب القزحة مع ثلث وزنها من السمسم ثم تطحن فينتج عن الطحن مادة جافة مثل القهوة يعمل منها للمرأة النفاس شراب ساخن تشربه أول أيام وضعها فيساعدها في إدرار الحليب وكذلك في تنقية دمها من السموم وسرعة شفائها ويقدم كذلك منه للزائرات في أكواب الشاي ويعمل كذلك منه المهلبية بالحليب وتأكل منه المرأة النفاس . وكان يقدم للنفاس أيضا نبتة معروفة تشبه نبتة اللوف ولكن ورقها أصغر وتسمى ( جعده الصبيان ) تفرم وتعمل منها شوربا تقدم للمرأة أول أيام ولادتها فتعمل على تنقية دمها من السموم وكذلك سرعة شفائها . ونبات اللوف معروف ويمتاز بكبر ورقه الذي يشبه شكل القلب ولكنه طويل بنبت حوليا في أيام الشتاء تؤخذ أوراقه وتطبخ علي طريقتين إما أن تفرم وتقلى بالزيت والبصل وتؤكل وإما أن يضاف إليها طحين القمح والماء وتطبخ على شكل شوربا وتقدم وهي ساخنة في أيام الشتاء فتعطي مناعة ضد نزلات البرد وأمراض الجهاز التنفسي ، ويشعر المرء عند أكلها بخدر وتنميل وحرقة في لسانه وفمه فلذلك ينصح عند أكلها أن تبلع مباشرة دون مضغ وحديثا علم أنها تعطي مناعة ضد مرض السرطان وهذه النبتة لا يأكلها إلا ألإنسان وحيوان النيص فقط فيحفر على جذورها والتي تشبه الدرنات ويأكلها وميزة هذه النبتة أن درناتها تبقى في ألأرض لسنة أخرى فتنبت كل سنة في نفس المكان وكأنها دائمة ، وقد تجفف أوراق اللوف ويطبخ منها على مدار السنة . وكذلك يؤخذ من السمسم زيت السيرج ويعصر السمسم في معاصر خاصة فيؤخذ الزيت الناتج أما الباقي فيسمى الكسب ( الكسيبة ) فقد كانت في الماضي تباع وتخلط بالسكر وتؤكل . ويستعمل زيت السيرج في إعداد الكثير من ألأكلات والقلي والحلوى المحلية ، وله أيضا استعمالات طبية حيث كان يدعن به صدر الطفل المصاب بنزلة برد ( ألملفوح ) ويدفأ ويكمر فيطرى صدره مما يساعده على إخراج البلغم ويشفى بإذن الله . وكذلك يستعمل زيت السيرج في دهن ثمر التين لتعجيل نضجها فيقوم شخص بوضع الزيت في فنجان ثم يغمس قطعة قطن بالزيت ويدهن بها أعلى ثمرة التين ( العجرة ) قبل نضجها دهنا خفيفا وبعد ثلاث أيام تنضج حبات التين المدهونة معا وبوقت واحد فيتم جمعها وتورد للسوق لبيعها ، وكلما كانت كمية الزيت على حبة التين أقل كلما كان التين مرغوبا أكثر ويعرف التين إذا كان مدهونا أم لا بالنظر إلى أعلى حبة التين فإذا كان يوجد بقعة سوداء في أعلى الحبة يكون التين مدهونا ،وكذلك أن التين الناضج دون دهن يكون طعمه مميزا ومرغوبا أكثر وسعره أغلى ولكن يلجأ المزارع لهذه الطريقة من أجل ألإسراع في الكسب وإنهاء موسم التين بأسرع ما يمكن للتفرغ للمواسم ألأخرى التي تليه .
ومن ألأكلات التي يكون الحليب اساسها الرز بالحليب وهي ان تنقع كمية من الرز ثم يضاف إلى الحليب المحلى ويطبخ الجميع ويحرك باستمرار حتى ينضج من أجل أن لا يتقطع الحليب أو يشيط فيتغير طعمه ( يفرط ) ثم يسكب في صحون ويزين بالمكسرات أو الدبس او محلول السكر كرميل ويؤكل . ويحضر السكر كرميل من وضع كمية من السكر الجاف في وعاء على النار ويحرك السكر ويهز باستمرار حتى يحترق بعض السكر ويتحول لونه إلى اللون البني ثم يضاف مقدار قليل من الماء ويحل السكر فيه فيصبح طعم المحلول مميزا ولذيذا فيضاف إلى صحون المهلبية والرز بالحليب . وقد تطحن قرون الخروب بعد جفافها وتنقع بالماء وتغلى فيخرج منها سائل عسلي لذيذ الطعم يضاف للمهلبية من أجل تلوينها وإكسابها طعما مميزا فتسكب بكأس شفافة طبقة من المهلبية بالنشا ثم طبقة من مهلبية الخروب البنية ويوضع عدة طبقات بالكأس الواحد مما يعطي تدرجا في اللون والطعم . وقد تعصر قرون الخروب بعد دقها قبل النضج فيخرج منها سائل ماسخ الطعم غير محبب كسائل حبوب السرو الخضراء فيضاف هذا السائل للحليب المغلي والمحلى فيتكتل الحليب ويصبح لزجا فيعادل الحليب طعم العفوصة فيه ويصبح مقبول الطعم وتسمى هذه ألأكلة ( المكيكة ) . ومن ألأكلات المرغوبة في الريف والتي تعد باللبن الرائب ( الزبادي ) أو الجميد هي أكلة ( الشيش برك ) وهي أن يقلى اللحم المفروم ناعما ويضاف إليه البصل واللوز المقلي والبهارات وماء العصفر حسب الرغبة والتوفر ثم يعجن دقيق القمح ويترك حتى يختمر ثم يؤخذ منه كرات بحجم حبة السرو وتفرد وترق على شكل دائرة بمساعدة الزيت وتقطع دائرة العجين إلى نصفين ويوضع بعض الحشوة على العجين ثم يطوى العجين حول الحشوة على شكل مخروط يسلق ثم يقلى بالزيت ثم يضاف إلى اللبن ويطبخ معه حتى ينضج العجين ويكتسب طعم اللبن الرائب المطبوخ ويؤكل ساخنا . وهناك الكثير من الثرائد والعصائد والشوربات تدل على غنى المطبخ الفلسطيني وسعة حيلة ربات البيوت في تدبر الحياة حسب وضع ألأسرة المادي والرضا بما قسم الله .