حفظ الاطعمة بواسطة التبريد

حفظ الاطعمة بواسطة التبريد

لجأ الانسان منذ القدم الى طرق متنوعة في حفظ
الاطعمة لحين الحاجة اليها او استعمالها . من
هذه الطرق : التجفيف , التدخين , التمليح ,
اضافة مواد حافظة و التبريد .
1 - التجفيف الطبيعي و الصناعي : بان
يعرض المادة الغذائية الى اشعة الشمس
المباشرة , او لتيار هوائي حار و جاف ,
للتخلص من البكتيريا و من الرطوبة الداخلية
في انسجة المواد الغذائي , كما في الزبيب و
المشمش و غير ذلك .
2 - التدخين : تعريض المادة الغذائية لتيار حار
يحمل " السناج " الكربون و اكاسيه الصادرة
من احراق الاخشاب . كما في الاسماك و اللحوم
.
3 - التمليح : في نقع المادة الغذائه في ماء
ملحي " كما هو في " الطرشي" او المخللات ,
او باضافة كمية وافرة من الملح الجاف على
السطوح الخارجية للمادة الغذائية .
4- المواد الحافظة و المعلبات : ان تضاف مواد
كيماوية لها القدرة على وقف " الانزيمات
الداخلية " من الاستمرار في التفاعل الداخلي و
القضاء على البكتيريا و الجراثيم من التغذي
على المادة الغذائية, تتم هذه الاضافات الى المادة
الغذائية بعد " بسترتها " و تعريضها الى ابخرة
وغازات التعقيم في درجات حرارة مناسبة ثم
اضافة المادة الحافظة قبل التعليب او التغليف
في اوعية معدنية او زجاجية او ورقيه او
بلاستيكية او في خليط منها .
5 - التبريد : يعتبر التبريد اهم الطرق المتبعه
حاليا في حفظ المواد الغذائة , صناعيا و منزليا
. و لكل مادة درجات حرارة تبريد معينة لتستمر
في الحفاظ على مميزات المادة و مكوناتها و لكل
منها فترة زمنية و الا فان المادة الغذائية
تتعرض للتلف و تتحول الى مادة سامة ضارة
او قاتلة . لذلك على ربات البيوت و اصحاب
الصناعات الغذائية و المحلات التجارية مراعاة
شروط الحفظ في التبريد و لكل مادة غذائية على
حدة . علما ان كثيرا من المواد الغذائة تفقد
خواصها الكيميائية و الفيزيائة عند تعرضها
للتبريد او التجميد " الفريزر " كما في
الخضروات الورقية او الخيار و الطماطم و
غير ذلك .
الجدول التالي يبين الفترات الزمانية اللازم
استهلاك المادة الغذائة خلالها شريطة الانجماد
التام في درجات حرارة تقل عن ثمانية مؤية
تحت الصفر :

الخبز : من شهر الى شهرين
اللحوم الحمراءالمطبوخة : من شهرين الى ثلاثة
اشهر
لحوم الطيور المطبوخة : اربعة اشهر
الفواكه : من ثمانية اشهر الى اثني عشر شهرا
الوجبات الغذائية المطبوخة : ثلاثة شهور الى
اربعة اشهر .
اللحوم الحمراء غير المطبوخة : من شهر الى
شهرين .

لحوم الطيور غير المطبوخة : تسعة اشهر
الخضروات : من ثمانية الى اثنى عشر شهرا

يفضل ان توضع اللحوم و الخضار و هي
طازجة , اي لم يمض اكثر من اربعة و عشرين
ساعة على الذبح او القطف .
يجب تبريد المواد الغذائية المطبوخة قبل
تجميدها .
يجب حفظ المواد الغذائية في اكياس بلاستيكية
مفرغة من الهواء قبل تجميدها .
يجب وضع تاريخ على كل عبوة يبين تاريخ
التخزين و تاريخ انتهاء الصلاحية .
يجب تنظيف و غسل الخضار و الفواكه قبل
تغليفها و تقطيعها الى اجزاء . حتى تسهل
عمليات الاذابة عند الاستعمال .
يفضل تقطيع الفواكه و حفظها في ماء محلى
بالسكر و تجميدهما معا .

ترجمة بتصرف .